植物油脂煙點影響因素分析

   摘要:油脂的煙點是油脂質量指標之一。煙點高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時期內較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好,食品風味好,但一味追求高煙點的油脂產品,必將受加工過程高溫的影響,若工藝條件控制不當,不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構化及聚合,熔點升高,降低消化吸收率和營養(yǎng)價值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲存安定性降低,含油食品貨架期縮短。因此,上海頎高儀器有限公司生產的HSY-20795D全自動植物油脂煙點儀必須綜合考慮油脂產品的各項質量指標,選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質良好,又有較長儲存期的食用油脂產品。

一、油脂煙點與質量
煙點是當油脂暴露在空氣中加熱時，熱分解產生的煙霧達到可見時的溫度。在煎炸食品及烹飪過程中，油煙較大，不但污染環(huán)境，而且影響食品風味和操作者的健康。已有研究報道，上海頎高儀器有限公司生產的HSY-20795D全自動植物油脂煙點儀油脂產生的煙霧主要是低級醛與酮、游離脂肪酸、不飽和碳氫化合物以及油脂精煉程度不夠，從油料中帶人的蛋白質、磷脂、膠等成分的熱分廨產物。也有研究結果表明；油脂中游離脂肪酸含量愈高，煙點愈低。
二、影響煙點的因素
1.主要內因。由于游離脂肪酸比甘油酯容易揮發(fā)，精煉程度不同的油脂，游離脂肪酸含量不同，其煙點測定值不同。游離脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸為主的油脂煙儀點高，以低碳酸為主的油脂煙點低。上海頎高儀器有限公司生產的HSY-20795D全自動植物油脂煙點儀如，椰子油比菜籽油的煙點低。皂化值徊E甘三酯平均相對分子質量）相近的油脂，在相同酸值條件下，碘值高的比碘值低的油脂煙點低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的煙點低，這是由于脂肪酸的末飽和度越高，空氣中加熱越易氧化分解出低分子易揮發(fā)性組分。

三、油脂煙點檢測

目前國內各檢測機構和企業(yè)均采用國家標準（GB/T 20795-2006植物油脂煙點測定》推薦的煙點測定方法。其中，1法是采用自動測定儀方法由上海頎高儀器有限公司生產的HSY-20795D全自動植物油脂煙點儀），自動煙點儀測定儀法采用全自動植物油脂煙點測定型號HSY-20795D自動油脂煙點儀，是上海頎高儀器有限公司根據中華人民共和國標準GB/T 20795《植物油脂煙點測定》所規(guī)定的要求設計制造的，適用于按該標準規(guī)定的方法。本儀器采用單片機控制技術，彩色液晶顯示屏，全中文人機對話界面，無標識鍵盤；對可預值煙點溫度、試樣標號、大氣壓強、試驗日期等參數，具有菜單提示，導向式輸入功能；應用開放式、模糊控制集成軟件、模塊化結構設計等技術。本儀器設計先進，人機對話界面親切，操作使用方便，試驗結果準確，是理想的同類進口儀器的替代產品，可廣泛應用于科研、高校、食用油、行業(yè)及大專院校、科研院所、計量檢測部門等單位作植物油產品煙點的檢測和試驗。第二法是目測法。目測法通過肉跟觀察得到測定結果。測定人員眼睛觀察煙霧和溫度計讀數不準確，測定結果穩(wěn)定性差。同時，樣品加熱速度控制不準確。因此，目測法受人為的因素影響較大，煙點測定誤差較大。